新型コロナウイルスの問題で、客入りが急激に落ち込んでしまい大変な思いをしている飲食店さんも多いかと思います。そうした中で、今年の6月からはHACCPの制度化がされるはずでした。一部の飲食店さんでは、この危機をテイクアウトや宅配といった形で乗り越えるところも見られてきて、次の「攻め」は何かと考える経営者の方も少なからずいらっしゃいます。
そもそもHACCPの制度化・義務化って？
食品衛生法の改正で、すべての食品等事業者に求められるのがHACCP（ハサップ：Hazard Analysis and Critical Control Point）制度です。2020年6月に施行され、事業者は1年以内に「HACCPに基づく衛生管理」あるいは簡略化した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行わなければなりません。
飲食店のHACCPは必要か？
今、日本全国・世界全土で「衛生」に対する関心が非常に高まってきました。こういう事態になってから、どこの飲食店でも「アルコール」を置いたり、「マスク」をするようになったりと、コロナ対策で今までは考えられないような徹底ぶりです。
では、このコロナ禍がやんだ後はどうでしょうか？お客様の「衛生」に対する心理は非常に高いまま維持され、もしそのままの日程であれば、来年の夏には世界からそういった感度の高いお客様が来るわけです。その時に、不衛生なお店と衛生的なお店ではどちらが選ばれるのかはお分かりのことかと思います。
こんな時代だからこそ、食品衛生に対して模範的なお店が選ばれるようになってくるでしょう。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは？
HACCPを導入するということは、何も何らかの認証を取るというたぐいのものではありません。どのようにしてHACCPのエッセンスを取り入れた運用をしているかです。本来のHACCPは7原則12手順といったステップを踏んで、危害要因分析をした上で工程上の重要管理点を決めるものです。しかし、小さな厨房などではその必要性が少ないです。その時に必要なのが「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と呼ばれるものです。
各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う
◆小規模事業者（一つの事業所において、食品の製造及び加工に従事する者の総数が50人未満）
◆当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者（例：菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等）
◆提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種（例：飲食店、給食施設、そうざいの製造、弁当の製造等）
◆一般衛生管理の対応で管理が可能な業種（例：包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬等）
各業界の作成する手引きには小規模の飲食店のものあります。
これに従って進めていくのが基本です。
飲食店HACCPの進め方のポイントは？
なかなかこの手引書を事細かに読むというのも面倒という方もいらっしゃると思います。ですので、簡潔にここは説明したいところですね。
進め方の３ステップ
飲食店では次のことをしっかりやりましょう。
1．衛生管理計画の作成
2．実施
3．記録・保存
衛生管理計画とは？
衛生管理計画とは、大きく2つの項目に分かれます。
| 管理内容 | 説明 | 例 |
| 一般的衛生管理 | お店などを清潔に保つためのマニュアルです |
① 原材料の受入の確認 |
| 重要管理 | 食品事故を出さないためのマニュアルです | 提供温度によって、食品を分類して管理方法を決める |
今回は、重要管理ではどういったことをしなくてはいけないのかを確認してみましょう。重要管理にある「提供温度」とはどういったものでしょうか？
第 1 グループ：非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）
第 2 グループ：加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）、（加熱した後、高温保管を含む）
第 3 グループ：加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの
以上の３グループに分けます。すると、食中毒菌などの発生や増殖をさせないための手法は温度帯ごとである程度決まってきますので、どういった管理をするかを決めていきます。
実施・記録をしよう
「実施」とは、実際に決めたマニュアル通りにしっかりと運用をすることです。そこでHACCPで大事なのが、必ずマニュアル通りに運用をしたという証拠となる「記録」をすることです。
例えば、冷やしこみが重要なメニューであれば、冷蔵庫などの温度記録がどうなっているのか？記録の頻度はどうするか？をあらかじめ決めて、記録するのです。手書きの帳票でもいいですし、自動でセンサーでログを取るシステムもいいかもしれません。
また、ペーパーレス化のツールもたくさん出ています。
こういったものをしっかり作って、ヌケ・モレなく毎日記録づける習慣をつけましょう。
いずれにしても、みなさんのお店がどこまでHACCPに対応をしているかを、一度診断してみませんか？NTT東日本と共同で「HACCP診断ツール」を作りましたので、ぜひ試してみてください。
こういったフォーマットは自分で作るのは面倒だな・・・
という方向けに、Excelで最低限必要な書類を準備してありますので、下記フォーマットに必要事項を入力してダウンロードしてください。
中小企業診断士の立場としてはまずは「現状の打開」、次に「未来の展開」を考えましょうといつも言っています。明けない夜はありません。ぜひ、先を見据えた飲食店経営をしていきましょう。
HACCP導入はプロにご相談を
HACCP導入に関してお悩みのことがありましたら、HACCPコーディネーターやJFS-A/B（E/Lセクター）監査員資格も持つ中小企業診断士がいるはじまりビジネスパートナーズへお気軽にご相談ください。HACCPだけでなく、経営全般にかかわるご相談もお受けできるのが特徴です。
さらに、HACCPの導入を簡略化できる、IT関連・IoT関連の機器は各種補助金が活用できるかもしれません。特設ページをご覧ください。
